huitrière écaillère

Métier très prisé au XVIIIème siècle, l'écaillère possède un don : rien n'égale sa prestesse et le jeu adroit de son poignet : on dirait que ces coquilles d'huîtres ne sont que légèrement collées, elle semble les détgache en les touchant - Prud'Homme in Les Contemporains
Les huîtres proviennent de Dieppe et Etretat mais les plus appréciées sont élevées à Cancale et Courseulles. En 1790, les Dieppoises se vendent 10 livres 5 sols le panier de 300. Elles arrivent à Paris en cloyères (bourriches) par 2 moyens de transport : les huîtres à l'écailles viennent par voie d'eau et les huîtres de chasse viennent par les chariots des Chasse-Marées dans des cuves pleines d'eau de mer. Elles sont stockées rue Montmartre puis vendues au détail par des pourvoyeurs-vendeurs d'huïtres à l'écaille. Ne sachant pas comment les conserver, leur consommation cesse pratiquement durant les périodes estivales
Le 10 decembre 1700, une ordonnance de police défend de crier, vendre des huitres en écaille après 8 heures le soir.