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 Recettes d'époques

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L'Aly
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MessageSujet: Recettes d'époques   Sam 25 Aoû - 1:29

J'ouvre une rubrique spéciale sur les recettes d'époque,
qu'elles soient de réception ou de bivouac,
toute recette est bienvenue Wink

j'ouvre le bal avec la soupe d'Austerlitz !

petite histoire pour commencer : servie à Austerliz au lendemain de la victoire du 2 décembre 1805. Le maréchal Soult, duc de Damaltie, adopta ce mets très copieux qui servait en réalité de repas.Le héros d'Austerlitz, d'Iéna, d'Eylau, de Burgos et d'Oporto la fit perfectionner par son cuisinier au cours de la guerre d'Espagne, et l'offrait une fois par semaine à son état-major de quinze à vingt personnes.

1 kg de culotte de boeuf
500 g de longe de porc frais
500 g de jambon cru
300 g de gigot de mouton
500 g de petit salé blanchi et rafraichi
4-5 L d'eau froide
1 petite poule blanchie
1 petit canard blanchi
4 carottes
3 navets
3 poireaux
1 céleri boule
1 chou frisé
1 oignon passé au four
20 g de sel fin
1 L de saute tomate

Cuisez à part 300 g de haricots blancs et 6 belles laitues cuites braisées.
Mettez dans une grande marmite les viandes de boeuf, de porc, le jambon cru et le petit salé. Ajoutez l'eau et faites partir le tout à bon feu. Ecumez et salez, puis, au premier bouillonnement, mettez à feu très doux pendent 2 heures.
Ajoutez ensuite les légumes, le canard, la poule, le gigot passé au four, et continuez la cuisson pendant une heure et demi environ, en observant que l'ébulition doit être à peine perceptible.
Cuisez d'autre part les haricots blancs et les laitues blanchies et braisées.
Faites griller, un quart d'heure avant de servir, des tranches de pain, en garnir le fond d'une vaste soupière. Sur le pain, placez 2 carottes, 1 poireau et un peu de chou, retirés de la marmite et le tiers des haricots blancs cuits.
Passez par-dessus le bouillon à la passoire fine après l'avoir dégraissé.
Egouttez les viandes, découpez et dressez-les sur un grand plat en intercalant le boeuf, le porc, le petit salé, le jambon, la poule, le canard, le gigot.
Entourez les viandes de légumes coupés, carottes, chou, céleri, navets, laitues braisées, et versez sur les viandes les haricots blancs.
Accompagnez le tout d'une légère sauce tomate.
Lorsque la région le permet, le maréchal Soult fait précéder le service de la soupe d'Austerlitz d'une abondance d'entrées à base de fruits de mer : huîtres, crustacées, coquillages, etc. Le repas prend alors des allures de festins de cabinet particulier de la Régence.

jean-paul Escalettes - Les cuisines de l'Empire


L'Aly

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MessageSujet: Re: Recettes d'époques   Lun 7 Sep - 23:32

Sirop d'orgeat


Prenez une demi-livre d'amandes amères et une livre et demie d'amandes douces ; jetez-les dans l'eau bouillante, mais hors du feu.
Il faut les y laissez tremper jusqu'à ce que la peau puisse s'en séparer facilement. Émondez-les, et versez-les à mesure dans l'eau fraîche.
Égouttez-les et mettez-les dans un mortier de marbre. Pilez-les de manière qu'on n'aperçoive aucun fragment d'amandes.
Mouillez de temps en temps avec un peu d'eau, que vous prendrez sur cinq demi-septiers* d'eau dont le reste vous servira dans le cours de votre opération.

Votre pâte étant bien déliée, délayez-la avec la plus grande partie de l'eau dont nous venons de parler ; réservez-en seulement six onces** ou environ.
passez la pâte ainsi délayée au travers d'une toile forte que vous tordrez le plus fortement qu'il vous sera possible, pour en retirer tout le lait d'amandes.
Remettez le marc dans un mortier, pilez-le de nouveau, en ajoutant peu à peu le reste de l'eau que vous avez conservée.
Passez de nouveau ce mélange, et exprimez-en tout le liquide qu'il pourra contenir.
Mêlez ces deux laits d'amandes ensemble.

Prenez quatre livres et demie de sucre que vous clarifierez et ferez cuire au fort boulet, étant à ce degré de cuisson, vous y mettrez votre lait d'amandes que vous laisserez sur le feu, en le remuant avec l'écumoire jusqu'à ce qu'il monte, c'est-à-dire qu'il faut le retirer du feu au premier bouillon, et y mettre un demi-verre d'eau de fleur d'orange, le verser ensuite dans une terrine, et lorsqu'il sera froid, le vider dans des bouteilles. On peut ajouter en pelant les amandes deux onces des quatre semences froides, le sirop que plus rafraîchissant.
On le fait cuire encore d'une autre manière : on met le lait d'amandes dans un vase de faïence avec le sucre pilé grossièrement, et on place le tout au bain-marie ou sur des cendres chaudes. Quand le sucre est dissous, ce qu'on accélère en remuant de temps en temps, on le retire du feu,et lorsque le sirop est refroidi on l'aromatise avec de l'eau de fleur d'orange. On passe le tout à travers une étamine blanche, et on le met en bouteilles.

Après avoir indiqué les manières de faire les sirops, il est nécessaire d'expliquer les précautions qu'il faut prendre pour les conserver longtemps en bon état ; elles ne sont ni en grande quantité, ni fort difficiles : nous ne parlerons que de celles qui sont de quelque importance.
Il ne faudra mettre vos sirops que dans des bouteilles d'un très-petit diamètre, parce qu'étant obligé de les laisser en vidange, moins votre sirop aura de surface, et moins l'air pourra agir sur lui.

Quelques temps après que les sirops auront été faits, il faudra déboucher toutes vos bouteilles, pour enlever avec une plume une petite pellicule souvent moisie, qui se sera formée entre le bouchon et la surface du sirop.
Il faudra enfin, autant que les circonstances pourront le permettre, placer vos bouteilles de sirop dans un endroit d'une température à peu près égale dans toutes les saisons, ni trop froide, ni trop chaude : au défaut d'un endroit semblable, pour plus de sûreté, il faudra placer vos bouteilles à la cave.

* Un septier ou setier était généralement une mesure utilisée pour les grains, mais à Paris, le terme setier était utilisé pour une mesure de liquide et équivalait à 0,25 litre.
** Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)

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MessageSujet: Re: Recettes d'époques   Ven 21 Déc - 17:35


Source lettre de napoléon.org de ce jour ( 21 décembre 2012 )
SIROP DE PUNCH


A lire avant de cuisiner
Un sirop alcoolisé
Parmi les bouleversements apportés à la "bonne société" par la Révolution figurent les horaires des repas. L'heure des spectacles ayant été reculée, il ne fut plus possible de se mettre à table avant 11 heures, minuit, voire 2 heures du matin lors des bals. Les soupers de l'Ancien Régime furent alors remplacés par des collations fro...ides, une sorte de "repas bâtard" avec dindes, beefsteaks, salades, vins, glaces ... et punch.




Recette dans le texte [1er Empire]
Exprimez des citrons jusqu'à la concurrence de trois quarterons de suc ; ce suc ne sera point clair, il aura un oeil louche ; laissez-le reposer quatre jours à la cave, après quoi passez-le au papier Joseph jusqu'à ce qu'il soit clair ; faites bien attention à ce qu'il ne moisisse pas, car il y est fort sujet ; pour éviter cet inconvénient, choisissez des citrons dont l'extérieur soit parfaitement sain, et rejetez en outre tous ceux dont le suc est amer ; prenez une livre et demie de beau sucre ; cassez-le en petits morceaux gros comme le pouce ; mettez-le dans un matras de quatre à cinq pintes ; versez par-dessus votre sucre le suc de citron bien clarifié ; bouchez l'ouverture du matras avec du papier, et placez-le sur le feu, au bain marie ; aussitôt que vous vous apercevrez de la dissolution complète du sucre, laissez éteindre le feu, et refroidir le matras ; étant encore un peu chaud, aromatisez-le avec deux cuillerées d'esprit de citron, et versez-y ensuite une bouteille de rack ou de rhum. Remuez le vaisseau pour faciliter le mélange du sirop avec la liqueur ; couvez bien le vaisseau jusqu'à ce qu'il soit entièrement refroidi, et mettez ensuite votre sirop dans des bouteilles. (La cuisinière de la campagne et de la ville, Ou la nouvelle cuisine économique, Paris, Audot, 1818)

. matras : un contenant en verre
. Papier Joseph : du papier de soie
. Vaisseau : "vase", un contenant





BISCUIT DE SAVOIE


A lire avant de cuisiner
Menu d'anniversaire chez M. et Mme Moitte
Mme Moitte, épouse d'un sculpteur renommé au Premier Empire, a écrit un journal intime pendant dix ans. C'est un formidable témoignage sur la vie d'une famille bourgeoise à Paris. Elle y notait ses grands et petits soucis, et y tenait aussi ses comptes de ménage. Voici, le menu d'un dîner "sans façon" entre amis, en 1806, à l'occasion de l'anniversaire de leur mariage.
- Soupe grasse, radis, beurre, cornichons,
- Bouilli, deux poulets, petits pâtés, côtelettes, poularde aux truffes, deux perdreaux,
- salade, choux-fleurs,
- charlotte, biscuits de Savoie (apporté par un ami, qui l'avait acheté dans une boulangerie) et tartelettes, fromage et confitures, petits biscuits à la cuiller, bonbons et conserves de pêches.




Recette dans le texte [1er et 2nd Empire]
• On casse quinze oeufs ; on met les blancs séparément, et les jaunes dans une terrine, avec une livre de sucre pilé, de la fleur d'orange, de zeste d'écorce de citron haché, on les remue bien avec une spatule ou une cuillère en bois ; on fouette les blancs, et lorsqu'ils sont pris ferme, on les mêle légèrement avec les jaunes. On passe dans un tamis trois quarterons de farine, que l'on introduit dans cet appareil ; et lorsque l'amalgame est bien fait, on le verse dans un moule de cuivre ou de fer-blanc que l'on a beurré avec du beurre fondu, et saupoudré de sucre fin. On met à cuire au four.
(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)

• Gros entremets froid. Mettez quatorze oeufs dans une balance, et de côté autant pesant de sucre fin ; ôtez le sucre,e t mettez à la place de la farine la pesanteur de sept oeufs ; ôtez la farine pour la mettre à part : cassez les oeufs, mettez avec les jaunes le sucre que vous avez pesé et un peu de citron râpé, de la fleur d'orange grillée et hachées, battez le tout ensemble pendant une demi-heure ; ensuite vous y mettrez les blancs d'oeufs bien fouettés et la farine que vous avez pesée, que vous mettez doucement en remuant à mesure le biscuit avec le fouet. Vous avez une casserole de moyenne grandeur et profonde, ou une poupetonnière*, que vous frottez d'abord avec du beurre affiné ; essuyez-la bien avec un torchon, et y mettez du beurre affiné pour qu'il s'étende partout ; mettez-y votre biscuit, et le faites cuire au four d'une chaleur modérée pendant une bonne heure et demie. Quand il sera cuit, vous le renverserez doucement sur un plat.
*Poupetonnière : tourtière ou terrine qui sert habituellement à la cuisson des poupeton, terrine de viande ou de poisson.

(Extrait de : La cuisinière des cuisinières, de la ville et de la campagne. Manuel complet de cuisine, Nouvelle éd. Revue par Mozard, ex-chef d'office, Limoges : Eugène Ardant et C. Thibaut, 1867)


À vous de cuisiner
1. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

2. Montez les blancs en neige.

3. Battre les jaunes d'oeufs.

4. Mélangez le sucre et la fécule.

5. Puis cuillérée par cuillérée, incorporez ce mélange aux jaunes d'oeufs.

Cuire 20 mn à four moyen (th. 6)



Ingrédients
- Pour 4 oeufs
- 2 verre de sucre en poudre
- 1 verre de fécule de pomme de terre

Nombre de convives
6



SIROP D'ORGEAT




Agrandir


A lire avant de cuisiner
Se désaltérer : l'engouement pour les sirops
Dans les rues, on peut se désaltérer auprès de la marchande de coco (boisson rafraîchissante préparée avec du bois de réglisse et de
l'eau) qui est une figure de la rue, ou boire une limonade (une boisson au citron pas encore pétillante) vendue par la corporation des limonadiers et limonadières.

À la maison, les sirops ont une grande importance, pour les petits mais aussi pour les grands. Le sirop d'orgeat (d'amandes douces et amères) est particulièrement apprécié, mais les mères de famille et les cuisinières déclinent les sirops avec toute une palette de parfums : des fruits bien sûr (fraises, groseilles, pommes …), mais aussi des fleurs (violettes, coquelicots, oranges ..) et aussi du sirop de vinaigre du renommé Mr Maille (qui commercialise aussi …de la moutarde ).


Recette dans le texte [1er Empire]
Prenez une demi-livre d'amandes amères et une livre et demie d'amandes douces ; jetez-les dans l'eau bouillante, mais hors du feu.
Il faut les y laissez tremper jusqu'à ce que la peau puisse s'en séparer facilement. Émondez-les, et versez-les à mesure dans l'eau fraîche.
Égouttez-les et mettez-les dans un mortier de marbre. Pilez-les de manière qu'on n'aperçoive aucun fragment d'amandes.
Mouillez de temps en temps avec un peu d'eau, que vous prendrez sur cinq demi-septiers* d'eau dont le reste vous servira dans le cours de votre opération.

Votre pâte étant bien déliée, délayez-la avec la plus grande partie de l'eau dont nous venons de parler ; réservez-en seulement six onces** ou environ.
passez la pâte ainsi délayée au travers d'une toile forte que vous tordrez le plus fortement qu'il vous sera possible, pour en retirer tout le lait d'amandes.
Remettez le marc dans un mortier, pilez-le de nouveau, en ajoutant peu à peu le reste de l'eau que vous avez conservée.
Passez de nouveau ce mélange, et exprimez-en tout le liquide qu'il pourra contenir.
Mêlez ces deux laits d'amandes ensemble.

Prenez quatre livres et demie de sucre que vous clarifierez et ferez cuire au fort boulet, étant à ce degré de cuisson, vous y mettrez votre lait d'amandes que vous laisserez sur le feu, en le remuant avec l'écumoire jusqu'à ce qu'il monte, c'est-à-dire qu'il faut le retirer du feu au premier bouillon, et y mettre un demi-verre d'eau de fleur d'orange, le verser ensuite dans une terrine, et lorsqu'il sera froid, le vider dans des bouteilles. On peut ajouter en pelant les amandes deux onces des quatre semences froides, le sirop que plus rafraîchissant.
On le fait cuire encore d'une autre manière : on met le lait d'amandes dans un vase de faïence avec le sucre pilé grossièrement, et on place le tout au bain-marie ou sur des cendres chaudes. Quand le sucre est dissous, ce qu'on accélère en remuant de temps en temps, on le retire du feu,et lorsque le sirop est refroidi on l'aromatise avec de l'eau de fleur d'orange. On passe le tout à travers une étamine blanche, et on le met en bouteilles.

Après avoir indiqué les manières de faire les sirops, il est nécessaire d'expliquer les précautions qu'il faut prendre pour les conserver longtemps en bon état ; elles ne sont ni en grande quantité, ni fort difficiles : nous ne parlerons que de celles qui sont de quelque importance.
Il ne faudra mettre vos sirops que dans des bouteilles d'un très-petit diamètre, parce qu'étant obligé de les laisser en vidange, moins votre sirop aura de surface, et moins l'air pourra agir sur lui.

Quelques temps après que les sirops auront été faits, il faudra déboucher toutes vos bouteilles, pour enlever avec une plume une petite pellicule souvent moisie, qui se sera formée entre le bouchon et la surface du sirop.
Il faudra enfin, autant que les circonstances pourront le permettre, placer vos bouteilles de sirop dans un endroit d'une température à peu près égale dans toutes les saisons, ni trop froide, ni trop chaude : au défaut d'un endroit semblable, pour plus de sûreté, il faudra placer vos bouteilles à la cave.

* Un septier ou setier était généralement une mesure utilisée pour les grains, mais à Paris, le terme setier était utilisé pour une mesure de liquide et équivalait à 0,25 litre.
** Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)

À vous de cuisiner
1. La veille, coupez les amandes avec un couteau.

2. Mettez ces amandes dans une casserole avec 2 litres d'eau, 400 g de sucre en poudre et la poudre d'amande. Faites bouillir. Aux premiers bouillons, arrêtez la cuisson. Mélangez bien et laissez reposer au moins 12 heures.

3. Le lendemain, reprenez la casserole et faites de nouveau bouillir, mais seulement 1 minute.

4. Posez un linge sur un saladier et filtrez ainsi la préparation. Pesez-la.

5. Il faut ajouter 700 g de sucre en poudre pour 500 g de jus.

6. Mélangez bien le jus et le sucre. Remettez sur le feu et porter à ébullition 4 minutes.

7. Laissez refroidir le sirop.

8. Une fois refroidi, ajouter les gouttes d'amandes amères et 2 cl d'eau de fleur d'oranger.

9. Ébouillantez 2 ou 3 bouteilles de 75 cl. Et versez-y le sirop.

10. Conservez ce sirop au réfrigérateur.


Ingrédients
- 300g d'amandes douces
- 5 gouttes d'extrait d'amande amère
- 100 g d'amande en poudre
- 2 l d'eau Sucre en poudre
- Eau de fleur d'oranger

Nombre de convives
6
Very Happy cheers

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